Ostatnie wiadomości: Bartlomiej

HISTORIA –mleka pasteryzowanego ( Zaczerpnięte z internetu)
"To najlepszy wybór dla osób, które chcą coś zrobić z mlekiem, ale nie mają dostępu do mleka surowego. Wiele osób, niesłusznie, myli pasteryzację ze sterylizacją mleka. Wyobraźcie sobie XIX wieczny Paryż – brudny, śmierdzący i zatłoczony. Kilka wieków wstecz ,krowy hodowano po prostu na ulicach miasta – mieszkańcy mieli dostęp do w miarę świeżego mleka. Jednak wraz z erą przemysłową, ludności przybywało, zieleniny w miastach ubywało – woda stawała się coraz brudniejsza, krowy – które do tej pory łatwo było wykarmić i wydoić, zaczęły żywić się podejrzanym jedzeniem. Nadal można było spotkać mleczarnie z krowami, jednak po mieście rozprzestrzeniały się plotki o tym, czym karmione są wychudłe krowy, jakie podejrzane płyny są dodawane do mleka, by zwiększyć jego objętość i smak. Picie mleka było po prostu niebezpiecznie. Przywożono mleko z prowincji – często w byle jakich pojemnikach. Mieszano mleko z różnych farm, Bakterie mnożyły się na potęgę. Często mleko, które docierało do Paryża, było już po prostu zepsute. Dorośli chorowali od spożycia takiego mleka, dzieci często umierały. Zatrucie mlekiem nie było niczym nadzwyczajnym. Dopóki, w 1886 roku, Henri Pasteur, nie wymyślił prostego i efektywnego sposobu na to, jak uczynić mleko bardziej bezpiecznym. Jego pomysł, nazwany potem pasteryzacją był prosty – polegał na podgrzewaniu mleka do odpowiedniej temperatury przez określony czas. Louis Pasteur - twórca pasteryzacji (Photo credit: Wikipedia) Co to jest pasteryzacja? Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mleka przez określony czas w odpowiedniej temperaturze. To właśnie dzięki pasteryzacji, miasta mogły cieszyć się bezpiecznym mlekiem. W późniejszym czasie pasteryzacja przyczyniła się do rozwoju przemysłu mleczarskiego. W końcu można było przewozić mleko na dłuższe odległości i przechowywać dłużej, niż mleko surowe. Co więcej, nadal można było przygotowywać z niego sery czy kefiry. Pasteryzacja współcześnie: Współcześnie pasteryzacja jest stosowana na różny sposób. Można wyróżnić trzy sposoby pasteryzacji mleka, które są stosowane w przemyśle i w przetwórstwie domowym/* pasteryzacja w niskiej temperaturze: polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 62 stopnie. Mleko należy podgrzewać przez 30 – 35 minut.* pasteryzacja w wysokiej temperaturze: stosowana w przemyśle (specjalne urządzenia – pasteryzatory), polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 72 C przez 15 sekund. Czasem producenci podwyższają jeszcze temperaturę o kilka stopni – sądząc, że to zwiększa bezpieczeństwo mleka – szczególnie przesadni na tym punkcie są Amerykanie, którzy uwielbiają sterylne produkty. Obydwie te techniki są równoznaczne, jeśli chodzi o zachowanie właściwości mleka. Plusy i minusy pasteryzacji mleka. Pasteryzacja niszczy subtelny smak i zapach mleka, mleko pasteryzowane jest bardziej zuniwersalizowane w smaku. Na plus pasteryzacji przemawia to, że jest dużo bezpieczniejsze w przechowywaniu, można przygotować z niego praktycznie wszystkie przetwory, o ile ma odpowiednią ilość tłuszczu. Pasteryzacja pozbawia mleko części wapnia, dlatego np. jeśli chcecie robić sery – często dodaje się do mleka pasteryzowanego chlorek wapnia. Czasem dodaje się również lipazę, żeby mleko miało bardziej wyczuwalny smak. MLEKO UHT –co to jest? Mleko UHT ( ultra-high temperature pasterisation) również powstaje podczas procesu pasteryzacji, jednak w temperaturze tak wysokiej, że traci większość swoich właściwości – smak Mleko UHT jest poddane działaniu bardzo wysokiej temperatury: w przedziale 130 – 150 C, przez 1 do 3 sekund, a następnie schładzane do około 20 stopni. Następnie jest pakowane w sterylnych warunkach i może być przechowywane miesiącami, bez konieczności chłodzenia. Uwaga! Po otwarciu w mleku będą rozwijać się drobnoustroje, ponieważ nie jest całkowicie sterylne – należy je przechowywać w lodówce! Mleko UHT nie nadaje się raczej do dalszego przetworzenia – głównie dlatego, że białko w nim zawarte, pod wpływem temperatury, ulega denaturacji – pewnie, przy robieniu jogurtu, nie ma to aż tak dużego znaczenia, ale nie otrzymacie z mleka UHT dobrego skrzepu do sera. Spotkałam się z komentarzem, że ktoś na mleku UHT zrobił ser koryciński – osobiście uważam, że takie mleko nie nadaje się do robienia sera, skrzep nigdy nie będzie dobrej jakości. Moim zdaniem nie ma sensu na siłę przetwarzać mleka UHT – dużo lepiej wybrać takie pasteryzowane w niskiej temperaturze. Kilka uwag praktycznych na temat kupna mleka pasteryzowanego w „niskiej” temperaturze. Mleko pasteryzowane w ten sposób ma przydatność do spożycia – najczęściej około tygodnia. Kupujemy najświeższe Mleko takie najczęściej jest sprzedawane w plastikowych butelkach, w lodówkach (obok serów, jogurtów, etc.) Jeśli chcecie zrobić z mlekiem coś więcej (sery, jogurty,kefiry), sprawdzajcie stopień pasteryzacji mleka. Zazwyczaj producenci pisząc „mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze”, mają na myśli pasteryzację powyżej 72 C – nie dowiecie się, ile stopni to jest dokladnie, dopóki nie zapytacie bezpośrednio w mleczarni. Warto szukać mleka, gdzie widnieje nazwa „łagodnie pasteryzowane” albo „pasteryzowane w niskiej temperaturze”. Zasada przy wyborze mleka do dalszego przetworzenia jest taka: wybieramy jak najmniej przetworzone mleko – pasteryzowane w jak najniższej temperaturze – najlepiej z jak najbliższego źródła (np. lokalnej mleczarni) – łańcuch dostawy mleka też wpływa na jego smak. Wniosek jest taki mleko UHT jest wyjałowione ,pasteryzowane jest bardziej bogate w składniki ."